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山西隩州黄酒
——纯粮酿造 原酒本香——
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古 法 传 承 纯 粮 精 酿
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Inheritance and development of traditional liquor-making technique
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黄 酒 分 类
来源:
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作者:
food-1292612
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发布时间:
3227天前
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5406
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黄酒的传统酿造工艺,是一门综合性技术,根据现代学科分类,它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验,不断完善,不断提高,使之形成极为纯熟的工艺技术。
根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种:
1.干黄酒:
“干”表示酒中的含糖量少,总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。
2.半干黄酒:
“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒,还保留了一些糖分。在生产上,这种酒的投料比较多,总糖含量在15.0G/L~40.0G/L,口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。
3.半甜黄酒:
这种酒采用的工艺独特,成品酒中的糖分较高。总糖含量在40.1G/L~100G/L,口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味。
4.甜黄酒:
这种酒投料比例是最高的,发酵的糖分最高,当糖化至一定程度时,保留一部分糖分,一部分糖分要发酵成酒,总糖含量高余100G/L。口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味。
按国标黄酒分类
在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、非稻米(黍米)、等为原料,经过蒸料,拌曲、进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国南方地区。
黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国北方地区。
大米黄酒
为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。
红曲黄酒
以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
营养成
分
黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,是烹调中不可缺少的主要调味品之一。
黄酒的传统酿造工艺,是一门综合性技术,根据现代学科分类,它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验,不断完善,不断提高,使之形成极为纯熟的工艺技术。
今天,我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,有异曲同工之妙。
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