山西隩州黄酒
——纯粮酿造  原酒本香——
    
    
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古 法 传 承      纯 粮 精 酿
Inheritance and development of traditional  liquor-making technique
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黄酒,曾经的“国酒”
来源:摘自网络 | 作者:food-1292612 | 发布时间: 1372天前 | 4670 次浏览 | 分享到:
黄酒,这种最古老的酿造酒,曾经的“国酒”,正在悄无声息地慢慢淡出人们的视线,炒上一盘猪血,热上一壶黄酒的场景,已经很少能见到了。黄酒,中华饮食文化中的这块瑰宝,何时能重整旗鼓,再现辉煌,现在还是个未知数。

    随着社会的逐步发展,人们在衣食住行等各方面都比以前有了很大的提高,并且在消费习惯方面,也都带有很深的时代特点。就比如说在喝酒上面,除了白酒之外,更多人选择了各种啤酒、葡萄酒甚至是洋酒。

    于是有一种酒开始慢慢淡出了人们的视线,喝的人已经非常少了,那就是黄酒。对于上了岁数的人来说,黄酒并不陌生,在几十年之前,黄酒也曾是酒桌上最常见的酒,别管是家庭聚会还是在外就餐,喝黄酒的人还是很多,但是最近这些年,喝黄酒的人反而要少得多。
其实很多人对黄酒并不是太了解,要说起黄酒的历史以及其蕴含的酒文化,还真不是一句话就能说清楚的。直到民国时期,黄酒还一直被誉为“国酒”,为何沦落到如今的窘境?
    黄酒的历史,要比现在的白酒久远得多,最早可追溯到3000年前的商周时期,可以这样说,自从有了人类文明之后,黄酒就出现了。

    黄酒的产生有一个清晰而简明的过程,人类最早的时候是偶然间学会了用水果酿造果酒,果酒的工艺就是一个酿造酒的工艺,区别于后来的蒸馏酒,后来有了粮食之后,人类就学会了用大米、黍米、粟做原料酿酒,这就是黄酒。所以现在在很多地方,人们还是习惯称黄酒为米酒,主要就是因为原料中用了大米等谷物。

    所以要从历史的角度来看,黄酒属于华夏民族最古老的酒,另外从酿造工艺上来说,黄酒和葡萄酒、啤酒并称为世界上三种“最古老的酿造酒”。这个所谓的“酿造酒”,就是区别于今天我们常喝的“蒸馏酒”,也就是白酒。


    自从黄酒被发明之后,先人们一直喝的就是黄酒,直至民国时期,而在这之前,是很少有人喝白酒的。白酒的蒸馏技术,是宋末元初时期从国外引进过来的,看似历史也很长了,但是直至建国前,在这么长的历史中,喝白酒的人一直是很少的,这又到底是什么原因呢?


    首先要从酒的营养价值、味道、口感上来说,黄酒本身度数就比较低,一般都在20°以下,口感绵甜、柔和,要用现在的话来说,黄酒本身含有人体所需的“20多种氨基酸”,其中有几种是人体自身无法合成的。以前的黄酒不仅能喝,还能用来做“药引子”,营养价值很高。


    古时就有喝黄酒吃粽子的习俗,端午节是中华民族最重要的传统节日之一,在古代过端午节的时候,吃粽子、饮黄酒是约定俗成的文化习俗,古语曾说“饮了雄黄酒,病魔都远走”。


    黄酒好喝有营养,但是酿造成本比较高,说白了就是用的粮食比较多,这个要从酒的度数上说起。比如说同样一个喜欢喝酒的人,因为黄酒的度数很低,为了过足酒瘾,可能要喝好几碗;白酒则不同了,白酒一般来说最少要在40°以上,有些高度白酒甚至到了50°-60°,稍微喝一点就能过足酒瘾了。从成本的角度上来说,黄酒要高出很多。

宋代的武松,喝了18碗酒之后打的老虎,其实他喝的就是黄酒,要是喝白酒,下场估计就是被老虎吃了。古代社会,粮食本就匮乏,正是因为白酒的度数高,喝一点就能过酒瘾,所以穷人都是打白酒喝的,黄酒是喝不起的,富人们对白酒则是不屑一顾的。

    一直到了民国时期,包括富人、上层人士在内的,在平时的家宴或者聚会上喝的,都还是黄酒,就是说一直到那个时期,白酒还是一种上不了台面的酒。并且在那个时期,喝黄酒养生、美颜,还是很多女士们所追求的一种时髦。


    而黄酒和白酒地位之间的转换,发生在建国后。特别是在50年代,当时粮食特别短缺,不要说黄酒了,就是蒸馏法酿出来的白酒,也没有多余的粮食拿来用了。

但是有酒瘾的人还是要喝酒呀,所以到了1955年,国家从前苏联引进了一种另类的酿酒工艺,用红薯、豆渣等为原料,就是我们现在常说的“勾兑酒”了,当时给这个工艺取名叫“烟台酿酒操作法”。至于黄酒,想都不要想了,根本没有那个粮食用来酿黄酒,有口“勾兑白酒”喝就不错了。

    也就是从那个时候开始,大众开始喝起了白酒。不过有意思的是,很多年过去了,生活条件好了,粮食也充足了,但是喝黄酒的人少了,反而是喝白酒的人占了多数。

黄酒和白酒的地位整整掉了个个,正式宴会上,大家喝的酒都是白酒,如果上来的是黄酒,给人的感觉反而是有点不伦不类,这个就很有意思了。

    不管是什么原因,这种最古老的酿造酒,黄酒,曾经的“国酒”,正在悄无声息地慢慢淡出人们的视线,炒上一盘猪血,热上一壶黄酒的场景,已经很少能见到了。黄酒,中华饮食文化中的这块瑰宝,何时能重整旗鼓,再现辉煌,现在还是个未知数。